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Lmwbg'mwbwHACCP (mwcaacronimo dall'mwcqinglese mwcgHazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in mwcwitaliano in "analisi dei pericoli e controllo dei punti critici"cite-ref-1[1]) è un insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli mweaalimenti, basate sulla prevenzione anziché l'analisi del mweqprodotto finito.

• Caratteristiche

• Origini e normativa

• Campi di applicazione

• Tappe preliminari del sistema HACCP

• I sette principi del sistema HACCP

• Formazione del personale

• Tabella prescrizioni regionali

• Relazione tra HACCP e standard ISO 22000

• Il piano di autocontrollo HACCP

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

L'HACCP si basa sul mwfqmonitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione, di natura sia mwfgbiologica che mwfwchimica o mwgafisica. È sistematico e ha basi mwgqscientifiche; la sua finalità è quella di individuare e analizzare pericoli e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (inteso nell'accezione di "regolazione").

Prima dell'adozione del sistema HACCP, le verifiche venivano effettuate a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del mwgwprodotto finito, pronto per la vendita al mwhaconsumatore, e spesso il prodotto era consumato prima dell'individuazione dell'irregolarità. Inoltre, per le analisi, veniva effettuato il mwhqcampionamento (analisi di un lotto tramite prelievo di un mwhgcampione) ed il risultato del campione analizzato non era sempre un risultato significativo, in quanto l'eventuale contaminazione non si distribuisce sempre mwhwomogeneamente nel lotto.

Dopo l'emanazione del 1997, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di mwiqprevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il mwigtrasporto, la mwiwconservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.

In altri termini, questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli mwjqalimenti; lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico. Per esempio, in un processo di produzione di surgelati, un punto critico può essere rappresentato dalla distribuzione di tali prodotti surgelati, in quanto la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18mwjg °C, rimanendo ad un valore pressoché costante dalla fase di produzione fino alla fase di consumazione.

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; tale concetto va oltre la semplice mwkasoddisfazione del cliente, puntando alla tutela della mwkqsalute pubblica.

Il sistema HACCP venne ideato negli anni sessanta negli mwlgStati Uniti, con l'intento di assicurare che gli alimenti forniti agli mwlwastronauti della mwmaNASA non avessero alcun effetto negativo sulla salute o potessero mettere a rischio mwmqmissioni nello spazio.cite-ref-2[2]

L'HACCP è stato introdotto in mwnwEuropa negli anni settanta. Nell'mwoaUnione europea il mwoqRegolamento (CE) n. 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari stabilisce che ogni operatore del settore alimentare debba mettere in atto procedure basate sui principi del sistema HACCPcite-ref-3[3]. Trattandosi di un regolamento è direttamente applicabile a tutti gli Stati membri senza necessità di essere recepito.

Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo, farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar/pasticcerie, rivendite alimentari e ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità o associazioni che somministrano alimenti, ivi compresi gli operatori della logistica. In pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Alimenti sono pure le bevande, pertanto anche chioschi, discoteche, sale cinematografiche, sagre, eventi di degustazione, ecc. devono applicare la HACCP.

Nel 2006 il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita e somministrazione).

Queste sono le tappe basilari di sviluppo del sistema HACCP:

• mandato della direzione

• formazione dell'HACCP-teamcite-ref-4[4]

• preparazione schede di descrizione del prodotto, impiego a cui è destinato

• diagramma di flusso

• verifica "sul campo" del diagramma di flusso.

I punti fondamentali del sistema dell'HACCP, la cui applicazione nelle aziende alimentari è diretta a far sì che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette princìpi:cite-ref-5[5]

mwwwIndividuazione dei pericoli e analisi dei rischi:

Identificare i pericoli potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento fino al consumo (inclusi i tempi morti), che dovranno essere sottoposti ad analisi del rischio: valutare le probabilità che il pericolo si concretizzi e la gravità dell'eventuale danno sulla salute del consumatore.

mwyaIndividuazione dei CCP (punti di controllo critici):

Un CCP (mwygCritical Control Point) è un punto, una fase o una procedura in cui è possibile e indispensabile attuare un controllo al fine di eliminare, prevenire o ridurre a limiti accettabili un pericolo. Per identificare le fasi che possono essere controllate viene utilizzato "l'albero delle decisioni" (mwywDecision Tree), al fine di comprendere se un passaggio all'interno della produzione (da intendersi in senso ampio) di un alimento è da ritenersi un punto di controllo critico o solamente un punto di controllo. Ogni fase rappresenta uno stadio di produzione e/o manipolazione degli alimenti, comprendenti la produzione primaria, la loro ricezione e trasformazione, la conservazione, trasporto, vendita e uso del consumatore.

NON è punto di controllo critico:

• un punto di controllo che ha a valle un ulteriore punto di controllo critico che elimini il pericolo.

• un punto di controllo che non può essere valutato in base a un parametro oggettivo (come ad es. la temperatura, la data, ecc.)

• un punto di controllo che può essere valutato in base a un parametro oggettivo, ma che non può restituire un risultato immediato (ad es. la carica batterica di un alimento è un parametro importante per la valutazione della salute di un alimento, ma richiede diverse ore per ottenere i risultati delle campionature).

mwbaDefinizione dei limiti critici:

Stabilire i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo. In pratica, limite critico è quel valore di riferimento che separa l'accettabilità dall'inaccettabilità; in altre parole, sono ciò che consente di garantire la sicurezza di un prodotto finito. I limiti critici sono desunti da quelli di legge, ove presenti, oppure dalle GMP (dall'inglese mwbgGood Manufacturing Practices, ossia "buone pratiche di lavorazione"), nel senso che possono derivare dall'adozione di una pratica igienica di lavorazione propria di un'azienda.

Un classico esempio è la temperatura minima e massima a cui devono essere conservati tutti quegli alimenti soggetti a degradazione oppure i tempi di lavorazione o i parametri microbiologici e chimici.

Importante ricordare che non sempre i limiti critici sono rappresentati da valori numerici: possono infatti corrispondere a quantità rilevabili sensorialmente, come la presenza o assenza di sporco visibili.

mwdaDefinizione delle procedure di monitoraggio:

Attuare una serie di osservazioni e misure per tenere sotto controllo ed entro i limiti critici i CCP.

Il monitoraggio consiste in interventi e modalità che dipendono dalla realtà dell'azienda in oggetto; un piano minimo di controllo comunque solitamente prevede:

• controllo e qualifica fornitori

• controllo conservazione dei prodotti

• registrazione temperature di conservazione

• controllo e predisposizioni di procedure di lavorazione definite in tempi e modi

• controllo e pianificazione condizioni igieniche.

Un piano minimo di controllo deve inoltre riportare:

• chi si occupa di monitorare e verificare i dati rilevati

• quando vengono effettuate le misurazioni o le osservazioni

• come vengono effettuati il monitoraggio e la valutazione dei risultati.

mwhqDefinizione e pianificazione delle azioni correttive:

Stabilire in anticipo le azioni da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è più sotto controllo (fuori dai limiti critici).

La sua efficacia è data dalla sua tempestività, ovvero consentire il ritorno alle normali condizioni di sicurezza nel più breve tempo possibile.

Le azioni correttive devono comprendere:

• la correzione della causa dello scostamento dal limite critico

• la verifica che il CCP sia di nuovo sotto controllo

• le procedure da attivare verso gli alimenti non sicuri perché prodotti quando il CCP non era sotto controllocite-ref-6[6]

• la registrazione dell'accaduto e delle misure adottate

• l'eventuale individuazione di misure preventive più efficienti.

mwlgDefinizione delle procedure di verifica:

Stabilire procedure per la verifica che includano prove supplementari e procedure per confermare che il sistema HACCP stia funzionando efficacemente.

Viene verificato sul campo se ciò che è stato visto e detto era anche previsto e scritto, e se questi funzionano o no. Permette di riconoscere l'effettiva adeguatezza delle misure adottate in riferimento allo stato dell'arte della situazionemwmq. La frequenza delle procedure di verifica deve essere indicata nel piano di autocontrollo ed è influenzata dalle dimensioni dell'azienda, dal numero di dipendenti, dal tipo di prodotti trattati e dal numero di non conformità rilevate.

Va ricordato che il sistema HACCP è un sistema dinamico che può venir cambiato e integrato.cite-ref-7[7]

mwogDefinizione delle procedure di registrazione:

Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare, al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure precedentemente esposte.

Stabilire una documentazione riguardante tutte le procedure di registrazione appropriate a questi principi e loro applicazioni. La documentazione deve essere firmata dal responsabile del piano di autocontrollo. Sulla documentazione si basa infatti gran parte del controllo ufficiale (ispezioni e mwpqaudit) da parte dei servizi di prevenzione dell'USL (Servizi Veterinari e SIAN).

Il Regolamento CE 852/2004, al Capitolo XII, richiama l'attenzione sulla necessaria consapevolezza del personale alimentarista, cioè di tutti gli addetti che operano all'interno delle imprese del settore alimentare. Nel linguaggio comune, questa formazione viene identificata come "Corso HACCP" o, impropriamente "Certificazione HACCP". Gli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.), devono infatti "assicurare che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività". Il compito di stabilire il modo in cui questa formazione viene organizzata è affidato agli Stati membri e, in Italia, alle Regioni. Per questo motivo, esistono specifiche Direttive Regionali che stabiliscono modalità, duratacite-ref-8[8] e argomenti della formazione per gli alimentaristi, oltre a definire chi sono i soggetti formatori abilitati a erogare questo servizio nonché le modalità di rilascio dell'mwraattestato di frequenza.

Lo mwaaostandard ISO 22000 è una norma dell'ente di normazione internazionale ISO creata al fine di armonizzare gli standard nazionali e internazionali in materia di sicurezza alimentare e HACCP e la cui applicazione avviene a discrezione dell'impresa agroalimentare.

Questo standard si basa sui principi dell'HACCP e del mwaawCodex Alimentarius, pur restando in linea con i precedenti ISO 9000 e ISO 14000.

Lo standard garantisce la sicurezza agroalimentare "dal campo alla tavola", sulla base di elementi quali:

• la comunicazione interattiva

• la gestione del sistema

• l'adozione degli schemi di buone pratiche di preparazione

• i principi HACCP.

La certificazione secondo la norma ISO 22000 è un elemento particolarmente importante per dimostrare l'impegno di un'azienda nei confronti della sicurezza alimentare, nel pieno rispetto dei requisiti di mwabqcorporate governance, mwaburesponsabilità sociale d'impresa e mwabybilancio di sostenibilità.

Il processo descritto nella norma ISO 22000 prevede i seguenti passaggi:

• identificazione, valutazione e controllo dei rischi agroalimentari che potrebbero verificarsi

• comunicazione lungo la filiera agroalimentare delle informazioni sui problemi di sicurezza connessi al prodotto

• comunicazione a tutta l'organizzazione coinvolta delle informazioni sullo sviluppo, implementazione e aggiornamento di tutto ciò che riguarda la sicurezza agroalimentare

• valutazione periodica e aggiornamento del sistema di gestione della sicurezza agroalimentare.

Le imprese che operano nel settore alimentare sono tenute in Italia a redigere il cosiddetto piano di autocontrollo HACCP, che viene redatto dal titolare dell'azienda stessa in collaborazione con un consulente tecnico, esperto nelle normative che ne disciplinano la correttezza e la congruità con le normative stesse.

Secondo il Regolamento CE n. 852/2004 questo piano di autocontrollo è obbligatorio, dunque nessuna azienda della Comunità europea che opera in ambito alimentare può sottrarsi alla sua stesura. Sebbene molte imprese possano essere suddivise in categorie differenti, in base alla tipologia di manipolazione degli alimenti, in tutti i devono possedere obbligatoriamente un piano di autocontrollo HACCP.

Il piano di autocontrollo HACCP prevede due elementi:

• il mwacmmanuale HACCP, che costituisce l’elemento descrittivo del piano,

• le schede di autocontrollo, che costituiscono la documentazione operativa.

Per redigere correttamente il manuale HACCP e le schede di autocontrollo è consigliabile rivolgersi a dei professionisti del settore, in modo che l'azienda alimentare possa produrre cibi e bevande di alta qualità, nel pieno rispetto delle norme sanitarie.

cite-note-11. ↑ mwacwGoverno Italiano, mwac0mwac4D. lgs. n. 155/97, in mwac8Gazzetta Ufficiale, vol.mwada 136, n.mwade 118, 26 maggio 1997, p.mwadi art. 3 comma 2.

cite-note-22. ↑ mwadyLuigi Costato, mwadcLe regole di produzione dei prodotti agricoli e alimentari, in mwadgCompendio di diritto alimentare, Padova, CEDAM, 2004, p.mwadk 422, mwadoISBNmwads 8813249535.

cite-note-33. ↑ mwaeamwaeemwaeiRegolamento (CE) n. 852/2094 del parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2069, sull'igiene dei prodotti alimentari, 24 marzo 2021. mwaemURL consultato il 19 giugno 2023.

cite-note-44. ↑ Le linee-guida europee raccomandano di costituire un gruppo di lavoro che comprende professionisti con competenze specifiche e responsabilità precise, quali: esperti dei pericoli di natura chimica e fisica della categoria di prodotti in analisi, specialisti in igiene, microbiologi, mwaectecnologi alimentari, addetti ai processi di lavorazione e addetti con esperienza in materia di igiene sugli impianti e le attrezzature in utilizzo.

cite-note-55. ↑ mwaesmwaewmwae0I 7 principi HACCP: cosa sono e perché sono importanti., su mwae4tuttohaccp.com. mwae8URL consultato il 23 febbraio 2024.

cite-note-66. ↑ Il Regolamento CE 178/2002 prevede l'obbligo per le imprese alimentari di attivare: mwafmmwafqun sistema di mwafurintracciabilità che permetta di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o mangime attraverso tutte le fasi della lavorazione, trasformazione e distribuzione mwafyun sistema di ritiro dal mercato e richiamo dei prodotti che immediatamente attiva le autorità sanitarie che a loro volta faranno innescare, sia a livello nazionale che europeo, un sistema rapido di allerta mwafcRASFF (mwafgRapid alert system for feed and food) esistente già dal 1979.

cite-note-77. ↑ Il regolamento CE 852/2004 raccomanda che questi principi siano applicati considerando le caratteristiche proprie delle singole imprese (requisiti strutturali, dimensioni, alimenti trattati,...) e dei relativi reali rischi per la salute. Nelle piccole imprese, ad esempio, non è sempre possibile individuare i punti critici di controllo e la sorveglianza di questi ultimi come garanzia di igienicità dei prodotti, può essere sostituita dalle procedure di buona prassi igienica.

cite-note-88. ↑ mwaf8https://aisilia.it/formazione-haccp/ durata dei corsi di formazione nelle varie regioni.

• mwagmAngela Tedesco, Igiene degli alimenti, Milano, Hoepli, 2007, ISBN 978-88-203-3729-2.

• Paolo Borghi, Luigi Costato, Sebastiano Rizzioli, mwaguCompendio di diritto alimentare, CEDAM, 2011. ISBN 88-13-30853-1

• mwagoTecnico della prevenzione

• mwagwManuale HACCP

• mwag4Sicurezza alimentare

• mwahaTecnologo alimentare

• mwahiISO 22000

• mwahqData di scadenza

• mwahyCodex Alimentarius

• mwahgContaminazione chimica degli alimenti

• mwahoAnalisi del pericolo

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «HACCP»

• citerefbritannica-com(EN) Hazard Analysis and Critical Control Point system, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.

• mwaieLinee guida della Commissione Europea (PDF), su ec.europa.eu.

• mwaim -Indicazioni del Ministero della Salute Italiano

• mwaiuBRC manuale HACCP documento versione 7, su globalmanagergroup.com.